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在真空油炸的過程中，油作為熱交換媒介，負(fù)責(zé)加熱香蕉片、菠蘿蜜等原材料，并促進(jìn)水分蒸發(fā)成氣體，從而實(shí)現(xiàn)干燥的效果。同時(shí)，這種油也能夠調(diào)節(jié)真空油炸薯?xiàng)l的風(fēng)味。由于油直接與真空油炸的產(chǎn)品接觸，因此油的質(zhì)量直接影響終產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，選用高質(zhì)量的油是進(jìn)行真空油炸生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。影響油品質(zhì)量的主要因素包括其穩(wěn)定性和抗氧化性。我們將與油炸機(jī)生產(chǎn)線廠家一同分析不同油品的特性。
穩(wěn)定性
穩(wěn)定性較低的油脂不適合用來(lái)油炸。脂肪的穩(wěn)定性不僅體現(xiàn)在其氧化速率上，還包括其他變化，如不飽和脂肪含量的降低、游離脂肪酸、環(huán)狀脂肪酸及極性物質(zhì)的增加，同時(shí)也會(huì)降低脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能。在天然油脂中，黃油、可可脂和奶油的穩(wěn)定性相對(duì)較高，穩(wěn)定值在2.3到2.4之間；豬油和棕櫚油的穩(wěn)定值為1.5到2.0。對(duì)于植物油，花生油的穩(wěn)定性較好，穩(wěn)定值為1.2。而其他油脂如大豆油和葵花籽油的穩(wěn)定值則在1.0或更低。
氧化性
在考慮脂肪的氧化速率時(shí)，我們首先要關(guān)注其中所含脂肪酸的種類，因?yàn)橹舅岬难趸俾视绊懼镜恼w氧化程度。通常情況下，飽和脂肪比較穩(wěn)定，氧化的程度較低。根據(jù)飽和脂肪酸的含量，從高到低排序?yàn)椋鹤貦坝汀?dòng)物油、橄欖油、山茶油、花生油、葵花油、玉米油、大豆油、菜籽油、紅花油、亞麻油等。
根據(jù)油炸機(jī)生產(chǎn)線廠家的分析，可以得出結(jié)論：黃油、棕櫚油和動(dòng)物油均適合用于真空油炸。我們?yōu)楹谓K選擇棕櫚油？從經(jīng)濟(jì)角度考慮，黃油在大規(guī)模生產(chǎn)真空油炸果蔬脆片時(shí)成本；而從健康的角度來(lái)看，動(dòng)物油的膽固醇含量相對(duì)較高。
